Situé quasiment dans l'angle entre l'avenue du Prince hinoi et de la rue des remparts, un nouveau restaurant & cocktails bar vient d'ouvrir ses portes : The Avenue Tahiti, construit telle une gare de métro, au carrefour de multiples destinations. Celles-ci sont culinaires car, ici, c'est voyage de saveurs que l'on entreprend, dans un esprit Street Food bistronomique, comme si l'on était à New York ou le long d'autres avenues du monde. Bon voyage à The Avenue Tahiti !
© Texte & photos : Doris Ramseyer
Je trouve mes idées en voyage. Beaucoup à New York, bientôt à Chicago, en Amérique latine aussi. Jonathan Drouillon, gérant du restaurant The Avenue Tahiti, part régulièrement sur les avenues du monde, ou au coeur de petits villages comme au Mexique ou au Belize... qui, inévitablement, le mènent vers les cuisines du monde.
Esprit d’oiseau migrateur et gourmand
Jonathan s’arrête au hasard, là où le conduisent ses pas, ou plutôt ses papilles. Elles le guident autant vers des restaurants gastronomiques, des bars réputés, qu’auprès de roulottes posées le long des avenues de New York. Là, il goûte à la street food, concept urbain qui propose des plats à manger sur le pouce, dans la rue, ou à emporter. Je goûte à tout !
À l’étranger, il y a des façons de consommer autres, des produits et des boissons différents, confie Jonathan. Il se rend également au Musée de la gastronomie, ou au Musée chinois de « la ville debout », comme l’écrivain Céline avait surnommé New York.
Toutes ces impressions et saveurs se superposent, se combinent entre elles, ainsi qu’avec les expériences antérieures, afin de toujours créer, innover, et surprendre : c’est ainsi que Jonathan conçoit la gastronomie, la mixologie, et peut-être la vie aussi. Alors, son restaurant ne pouvait pas s’appeler autrement que The Avenue (Tahiti), ses recettes devaient obligatoirement emprunter
un goût d’ailleurs, et tendre vers la street food du monde… mais en y intégrant des produits locaux ! Jonathan est arrivé il y a treize ans en Polynésie, où il a fondé la société Fenua Pro Bartender. Toutefois, avant de devenir barman et mixologue, il avait un autre rêve : à l’origine, je voulais être cuisinier, car j’adore créer, j’ai mille idées à la minute !
Aujourd’hui, Jonathan conserve l’esprit fécond autant en gastronomie qu’en mixologie, l’art du mélange des boissons et de la confection de cocktails.
Mais comment a débuté l’histoire de The Avenue Tahiti ?
En premier lieu, parce que Jonathan est, comme vous l’avez deviné, un inconditionnel de la street food. En second lieu, parce qu’il y a trois ans, suite à un événement survenu dans sa vie, Jonathan fait l’acquisition d’une Vespa à trois roues qu’il transforme en roulotte. C’est l’époque de la pandémie de covid, pendant laquelle les bars et restaurants restent fermés. Alors, Jonathan se réinvente et se tourne vers les plats à emporter.
Il aménage sa Vespa, vend ses hot dogs et tacos dont la renommée ne tarde pas à venir. Il continue à surfer sur ce concept en ouvrant The Avenue Tahiti fin 2023. Si la Vespa est remisée, elle subsiste pourtant, symbolisée dans le logo du restaurant… dont les murs appartiennent à Vaea Tracqui, concessionnaire Vespa. Un bien joli clin d’oeil à trois roues.
Des plats atypiques et exquis
Chaque mois, Jonathan édite une nouvelle carte de menus en conservant la même base, où se glissent d’autres produits. Car Jonathan innove, invente, imagine, c’est sa marque, sa patte. La carte propose divers
hot dogs (versions Manhattan, New Jersey, Italie ou encore Coney Island), des sandwichs
variés, des tacos, des lobster rolls et des kebabs faits maison par le chef. Il n’y a pas de burgers, mais des burgels, des hamburgers dans du pain de bagel. La carte est complétée de plats, d’entrées et de desserts. Je ne souhaite pas réaliser des plats qui existent déjà ici, souligne Jonathan. Alors, forcément, le classique carpaccio de boeuf ou de thon évolue ici en vitello tonnato, sorte de carpaccio, préparé à partir de filet de veau, accompagné de parmesan et de câpres. Quant à la street food du monde, elle s’acclimate au fenua. La viande de Taravao s’invite dans les plats à base de porc effiloché d’Amérique centrale, ou dans le chili con carne du Texas. Les saucisses de la Charcuterie du Pacifique s’intègrent dans les hot dogs de New York, dont le pain brioché est confectionné en cuisine. Et les fish tacos du Mexique sont réinventés avec le perroquet du lagon.
Côté dessert, les mots s’amusent, les saveurs se réjouissent. Le Sticky Toffee Pudding est défini comme « Le meilleur dessert de la carte », la crème brûlée à la vanille de Taha’a comme « Juste une bonne crème brûlée », et la mousse au chocolat y est décrite « Meilleure qu’à l’oasis du Vaima » (allusion culinaire cocasse entre Jonathan et la patronne de l’Oasis).
Le Sweet Dog est réalisé en trompe-l’oeil : la saucisse est une banane flambée, le relish, de la julienne de kiwi, le ketchup, de la sauce aux fraises, et enfin la sauce moutarde n’a de jaune que la couleur que lui confèrent les fruits de la passion.
J’ai proposé au Guinness World Records le hotdog le plus cher au monde, à 22 500 Fcfp (188 €) ; le record est actuellement établi à 123 €, précise Jonathan. Ce hot dog d’exception, vendu pour la première fois début février (l’une des étapes vers la validation du record), est préparé avec 30 grammes de caviar, 7 grammes de truffe, de la saucisse de volaille enrobée de feuilles d’or, accompagné de mayonnaise au wasabi et de relish à base de concombres, le tout glissé dans la mâchoire d’un délicieux pain brioché.
Le Sticky Toffee Pudding est défini comme « Le meilleur dessert de la carte »
Rassurez-vous, les plats proposés à The Avenue Tahiti n’atteignent pas de telles sommes ni un tel luxe ! Même si la présentation demeure soignée, car il s’agit bien d’une street food bistronomique, soit une cuisine raffinée, inventive et gastronomique, accessible à tous, mais aussi servie dans un restaurant non étoilé.
À The Avenue Tahiti, on fait de la miamologie et de la mixologie, explique Jonathan.
La miamologie, de l’onomatopée « miam » et du suffixe logie », évoque la gastronomie contemporaine. La mixologie n’est pas en reste, puisque, logé sur la terrasse de l’établissement, un bar à cocktails précède le restaurant. Jonathan possède plusieurs casquettes, vous l’aviez sûrement déjà compris, et la mixologie est sa spécialité.
Véritable créateur de saveurs liquides, le bartender imagine les cocktails les plus inattendus et les plus savoureux.
Quand la street food rencontre l’excellence
Depuis le début d’année, Stéphane Richard, chef à The Avenue Tahiti, est venu épauler transitoirement Jonathan.
Stéphane exerçait son métier il y a encore peu sur l’île du milliardaire Guy Laliberté à Nukutepipi.
C’est là que les deux collègues se sont rencontrés ; l’un y a travaillé comme chef cuisinier pendant cinq ans, l’autre continue à s’y rendre en tant que head bartender et mixologue. Avant Nukutepipi, Stéphane a fait ses armes dans des établissements prestigieux tels que le George V et Le Bristol Paris, l’Eden Rock - St Barths, le Four Seasons Resort Bora Bora, et le K2 Palace Courchevel. La street food n’est pas son domaine ; ici, il seconde Jonathan qui, avant son arrivée, gérait tout : la cuisine, le bar, en plus de ses diverses prestations en mixologie.
En réalité, Stéphane fait plus que seconder son collègue : il amène des idées culinaires inédites, avec une montée en gamme des plats proposés, tout en restant dans le même concept de street food instauré par Jonathan.
Le lieu a été pensé comme une gare de métro. Barrières vertes en fer forgé, panneaux indicatifs pour orienter le client-voyageur, bruits de métro dans les W.-C... Je voulais faire découvrir aux gens, notamment à ceux qui ne peuvent voyager, toutes les avenues du monde, dont chacune a développé sa spécialité de street food, mais avec une adaptation locale. Petit à petit, Jonathan souhaite proposer un plat de street food par pays, en harmonisant la décoration du restaurant. Aujourd’hui, les lieux sont illuminés par un éclairage caméléon, tantôt rouge, tantôt vert, ou ambre ou bleu... Sur un grand écran, défilent des walk tours des avenues de New York et d’autres boulevards de street food du monde. C’est un espace à la fois cosy et résolument moderne.
Pour parfaire l’ambiance, des musiques jazzy, funky, soul, ou parfois house, sont diffusées.
Asseyez-vous, et dégustez une recette aussi rafraîchissante qu’exquise, comme le gaspacho de concombre et bruschetta à la tomate, accompagné de thazard, fumé par les soins de Stéphane. À moins que vous ne préfériez tester l’oeuf parfait et sa tombée de pota avec émulsion de parmesan. Sans oublier un cocktail inimitable dont seul Jonathan a le secret.
Bon appétit, and enjoy your street food !
Facebook : The Avenue Tahiti - Miamologie & Mixologie
Association des BARMEN de Polynésie Française
L’Association des barmen de Polynésie française (ABPF) est tout jeune, elle vient d’émerger en ce début d’année. L’idée n’est pas nouvelle, mais vient de se concrétiser : une envie, un besoin de défendre le métier, et de se regrouper entre gens de la même profession. Ils viennent de divers bars à cocktails tendance de Tahiti : Gaëtan Dejardin des 3 Brasseurs en est le président, Jonathan Drouillon de The Avenue Tahiti le coprésident ; il y a aussi Manon du Zion (initialement de l’Urban Café), Guillaume du Kon Tiki, Jess du Yellowfin, Lukas du Baroof, et le groupe devrait bientôt s’étoffer.
Le métier a beaucoup évolué durant ces cinq dernières années, ainsi que les mentalités des patrons de bar. Les vieilles rivalités sont enterrées, aujourd’hui ils se redécouvrent amis, collègues, camarades.
Ils se rencontrent pour échanger, ou pour débattre de certaines questions liées à leur profession. Chacun veille à exercer son métier en bonne intelligence, en respectant les pratiques, les idées, et la créativité de chacun. Et si un cocktail incontournable se retrouve sur les cartes de plusieurs établissements, chaque barman le réalisera en y ajoutant sa propre touche.
Être barman, c’est réaliser de la gastronomie liquide
L’ABPF vise plusieurs buts : standardiser certaines boissons, faire connaître et valoriser le métier, parler de l’éthique du barman, avoir plus d’influence sur la convention collective des hôtels, cafés et restaurants, et pouvoir prétendre à des aides en cas de crise (comme lors de la covid). Dans plusieurs pays anglo-saxons, le service de l’alcool implique certaines responsabilités, validées par un examen et l’obtention d’une licence, questionnant par exemple jusqu’à quel état d’ébriété servir des boissons à un client. Le bartender fait bien plus que cela, il est à la fois social, créatif, cultivé, artiste. Être barman, c’est réaliser de la gastronomie liquide, il s’agit d’un vrai métier, précise Jonathan.
Actuellement au fenua, ce sont les cocktails très sucrés qui sont appréciés, mais cette tendance évolue ; entre barmen, on est en train de se battre pour redorer le blason des cocktails vintage et classiques, poursuit le coprésident. Si les produits de base sont évincés et remplacés par d’autres, le cocktail n’a plus rien à voir avec l’original, il n’en porte plus que le nom.
Le mojito, préparé dans le monde entier, est confectionné avec du rhum cubain ; mais, trop souvent, il se substitue à du rhum agricole. Autre exemple, la margarita, cocktail à base de Tequila, est souvent préparée avec de la frozen fraise et du sucre. Mais ni l’un ni l’autre n’entrent dans la composition de la vraie boisson. Idem pour le cosmopolitan, qui se fait avec du Cointreau. S’il est réalisé avec du Grand Marnier, ça devient alors un grand cosmo.
En rejoignant l’association, les barmen reviennent aux sources, à la base, à l’histoire de chaque boisson, faisant preuve à la fois d’un esprit rigoureux et créatif.