Cabosses au pays du monoï
Le chocolat, tōtōra en reo mā’ohi, créé à partir de la fève de cacao, fait partie des fêtes de Noël depuis la fin du XVIIIe siècle. Introduit à Tahiti en 1848 par le docteur Johnstone, le cacaoyer s’est acclimaté rapidement et avec succès aux îles hautes polynésiennes. Le chocolat polynésien fait donc naturellement partie des fêtes de Noël de nos îles, tout en reprenant des traditions parfois fort éloignées.
Francis Johnstone vint s’installer à Tahiti soixante ans après le premier Contact des Tahitiens avec les Anglais de Samuel Wallis (1767). Il fut sans doute le premier médecin résident stable de la jeune colonie anglaise, constituée essentiellement de pasteurs, de leur famille et de quelques commerçants. Botaniste passionné, il introduisit en 1848 des plants de cacaoyer d’Amérique centrale.
Ce bel arbre élancé et puissant plut immédiatement aux familles des ari’i, qui en plantèrent dans leurs jardins, des Marquises aux Raromatai. Durant 150 ans, les cabosses polynésiennes furent admirées, sans être transformées de façon optimale. Dans les années 1955, un programme de plantation d’envergure de cacaoyer vit le jour. Des centaines d’arbres furent ainsi cultivés, mais le CEP (Centre d’expérimentation pour les essais nucléaires) et son besoin de main d’œuvre fit échouer ce développement prometteur. Les arbres de 1960 sont aujourd’hui gigantesques, leur production de cabosses abondante. Depuis le début du XXIe siècle, ces dernières sont à nouveau la cible de toutes les attentions.
Aux Marquises, à Ua Pou, dans la vallée de Hakahetau, c’est Manfred Drechsler, ancien pilote d’hélicoptère, qui s’est mis à fabriquer le premier chocolat artisanal. Les touristes de l’Aranui en sont les premiers consommateurs, conquis ! Depuis leur 10e anniversaire en 2018, Couleur Cacao, chocolatier de Tahiti (dont l’atelier de production est installé à Taravao) ont lancé une petite production de chocolat local.
Mais celle qui a véritablement relancé l’intérêt pour les cabosses polynésiennes est une jeune chocolatière, Morgane Richard, qui a grandi à Tahiti. Passionnée par le chocolat, formée par les meilleurs ouvriers de France, elle a travaillé plus de dix ans à la transformation du cacao en chocolat de grande qualité, puis dans les plus grands établissements d’Europe (Four Seasons de Genève) ou du monde (Marou, au Vietnam, notamment).
Morgane a collecté les cabosses partout en Polynésie, mais aussi dans le grand Pacifique sud, jusqu’au Vanuatu. Elle a créé sa marque, Tahiti Origin by M, pour défendre ce chocolat polynésien de qualité : « un chocolat naturel. Il n’y a aucun ajout, pas de lécithine de soja, pas d’émulsifiants, pas de conservateurs. »
« Un chocolat naturel. Il n’y a aucun ajout, pas de lécithine de soja, pas d’émulsifiants, pas de conservateurs. »
Un chocolat qui offre une dégustation exceptionnelle, par ses arômes : « Il a des notes de pain grillé, de fruits secs caramélisés, un petit côté fruité rare ». Morgane a ouvert ensuite, en 2018 sa Chocolaterie by M au coin du Front de mer et de la Promenade de Nice, à Papeete. Chocolat marquisien Poumaka, sélections de Couleur Cacao ou de Tahiti Origin, à Noël, ne vous privez pas de les goûter.
Car le chocolat et Noël ont une longue complicité. Il faut tout d’abord remonter au Moyen Age, dans la lointaine et froide Europe. Pour bien se chauffer, on sélectionnait dans les familles une belle bûche de bois, chêne, charme ou hêtre, qui devait tenir toute la nuit. Avec l’apparition des poêles, la grosse bûche de Noël devint obsolète, mais son souvenir vivace. On la remplaça par une bûche sucrée.
Or, depuis le XVIe siècle, un fruit sacré, considéré comme nourriture des dieux par les peuples d’Amérique centrale, avait été rapporté en Europe par les Espagnols : le cacahuatl, traduit en cacao.
La boisson obtenue de ce fruit, la cabosse, était amère, mais riche de ses qualités thérapeutiques et détoxifiantes (lire encadré).
QUELLES QUALITÉS DE CHOCOLAT ?
Le cacao vient d’un fruit, la cabosse. Avec, on fait du chocolat noir, ou au lait, quand on ajoute du lait. Mais quand on ajoute du soja OGM, du sucre, des texturants, des colorants, etc., ce n’est plus du chocolat, mais une pâte industrielle !
Des graisses végétales, du soja, une appellation « chocolat supérieur » dont on ignore d’où
elle sort, et des calculs de partage des ingrédients complètement étranges…
Le petit conseil de la rédaction, pour vos achats de chocolat à Pâques, sont clairs :
seule la pâte de cacao tirée de la fève constitue l’essence d’un bon chocolat. Carrefour Bio, Jacquot (Super U), les chocolats de Couleur Cacao, des Valrhona et autres Barry, des tablettes de Jardin Bio et de Boni, le choix ne manque pas, alors ne vous privez pas de vous faire du bien. évitez tous les chocolats industriels (même ceux qui se font passer pour des chocolatiers artisanaux et qui n’en sont pas).
oubliez le chocolat blanc, qui n’est pas un véritable chocolat car il ne comprend que du beurre de cacao et des graisses végétales…
évitez les chocolats contenant un fourrage, bien souvent très gras et finalement peu chocolaté. En effet, une directive européenne interdit aux fabricants de chocolat d’utiliser autre chose que du cacao dans leurs recettes. Cependant les chocolats proposent régulièrement deux parties distinctes : le fourrage et l’enrobage. Or, la réglementation ne concerne que l’enrobage… Donc le fourrage peut contenir n’importe quoi : huile de palme, graisse végétale, gluten, etc.
ne vous réjouissez pas quand vous lisez des mentions marketing du type : “30% minimum de cacao” car elles ne sont en rien rassurantes. Elles signifient que le reste, c’est de l’huile de palme, de la matière grasse végétale, du sucre, du beurre concentré, des stabilisants, des conservateurs, des additifs en tous genre pour la couleur, la texture, etc.
Bref, quand on vous dit d’aller chez un vrai chocolatier artisanal, ou de choisir les produits bios de vos supermarchés préférés, faites-nous confiance. Surtout n’oubliez pas : à Noël, on mange bien, moins et mieux !
Les Espagnols la mélangèrent alors avec une autre découverte, la canne à sucre. Avec des épices rapportées d’orient, notamment la cannelle, le chocolat chaud était né. Rare et cher jusque dans la seconde moitié du XXe siècle, le chocolat fut un met réservé aux élites sociales et devint un présent recherché lors de certaines occasions : c’était le cas pour l’ancêtre du père Noël, saint Nicolas, fêté le 6 décembre chaque année.
Dans la soirée, les enfants sages recevaient un cadeau, un fruit, du chocolat. Retournons à notre bûche : d’abord on en prit une plus petite, qui était déposée devant le poêle comme élément décoratif. Puis on décida d’en faire un dessert spécialement réservé à la nuit de Noël, dont le glaçage était exclusivement réalisé en chocolat. Depuis, les bûches de Noël sont devenues des pâtisseries à part entière, on boit du chocolat chaud le matin, été comme hiver, et on croque dans des tablettes tous les jours de l’année. Mais souvenez-vous de ces traditions qui donnent un sens aux produits que nous consommons. Cela nous les fait aimer plus et, si possible, les consommer de façon raisonnable.
LES BIENFAITS DU CACAO
Le cacao est riche en antioxydants (dont le zinc et le cuivre) qui permettent de lutter contre les effets du vieillissement. Sa teneur en vitamine E antioxydante assure le bon fonctionnement de la vision et lutte contre l’apparition de certaines pathologies des yeux. Riche en magnésium, le cacao va permettre de jouer un rôle dans la
détente musculaire, contre le stress et la fatigue.
La vitamine D qu’il contient assure la fortification des dents et des os.
Le cacao permettrait de réduire la tension artérielle et donc les risques de maladies cardio-vasculaires.
Ces qualités valent pour des vrais chocolats : ceux que vous achetez en provenance d’industrie agro-alimentaire vous apportent à peu près tout le contraire.
Vous souhaitez en savoir plus ?
Dossier à retrouver dans votre magazine Tama'a #21 - novembre 2021