Nathalie Celjak, passionnée de pâtisserie depuis son plus jeune âge, s’est lancée dans la transformation de piments depuis ce début d’année. Une voie qu’elle préfère finalement et dans laquelle elle « s’éclate » pour le plus grand bonheur de ses fidèles gourmets.
© Texte & photos : Delphine Barrais
« Plus jeune, j’ai fait l’école hotellière », raconte Nathalie Celjak depuis son jardin secret de Moorea. Elle vit en hauteur au coeur d’un luxuriant potager, en baie de Cook. Il lui suffit de tendre la main pour récolter de généreuses tomates ou de croquantes feuilles de roquette. Revenant à ses études, elle poursuit : « Je voulais faire de la pâtisserie, ce que j’ai toujours espéré faire depuis toute jeune, mais on m’a mise en service ». Un choix de l’école qu’elle n’a pas osé contredire. « J’ai arrêté. »
« Je faisais tout, de A à Z »
Pendant des années, elle a confectionné des pareu qu’elle vendait aux touristes des bateaux de croisière accostant à fréquence régulière sur l’île soeur. Mais, les bateaux et leurs passagers ont disparu. « Pendant le confinement, j’ai recommencé à faire du pain, puis petit à petit, des pains au lait. Je me suis mise à la pâtisserie de fil en aiguille, la belle pâtisserie : mille-feuille, forêt noire, éclair... » Elle a proposé des pièces plus évoluées que les habituels cakes ou gâteaux beurre, travaillant toutes les matières et produits. Hors de question, pour elle, d’ajouter de la chantilly achetée au magasin ou tout autre ingrédient transformé. « Je faisais tout, de A à Z. » Elle a profité pour ce faire du laboratoire et des équipements de Food & CookLab. Mais ses oeuvres n’ont pas trouvé leur public. « Et puis tout cela me stressait, je ne me sentais pas sur la bonne voie. »
Un jour quelqu’un m’a rapporté un sac de piments de diverses variétés sans me préciser leur nom. J’ai bien dû les essayer pour les reconnaître
« Personne ne les travaille ici ! »
Dans son jardin se trouvaient tout un tas de fruits, de légumes, de feuilles, de condiments, d’aromates. Des piments notamment, de diverses espèces. Le piment désigne le fruit de cinq espèces de plantes du genre Capsicum. Une à deux fois, pour le plaisir et sa consommation personnelle, Nathalie Celjak avait déjà réalisé des huiles pimentées. « Je me suis dit pourquoi ne pas aller plus loin ? Personne ne les travaille ici ! »
Il y eut d’abord des confits de poivron au piment, d’oignons au piment, d’échalotes au piment. Puis une petite sauce à base de charapita. Le charapita est l’un des neufs différents piments que Nathalie Celjak travaille. Considéré comme le plus cher du monde (jusqu’à 23 000 euros le kilo), il est la mère de tous les piments car il n’a pas été modifié par l’homme. Il vit naturellement au Pérou et fait fureur chez les chefs étoilés. Rond, uniforme, il a une texture lisse au toucher, il ressemble à une jolie baie. « Il est fort et fruité », décrit Nathalie Celjak.
La force des piments se mesure sur l’échelle de Scoville, inventée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville dans le cadre de son travail au sein de la société Parke-Davis. Le Pepper X, le Dragon’s Breath puis la Faucheuse de Caroline ou Carolina Reaper sont les plus puissants au monde sur cette échelle. Ils mesurent de 1,6 million d’unités Scoville à 3,18 millions d’unité et sont issus de croisement de différentes espèces.
« Je me suis dit pourquoi ne pas aller plus loin ? Personne ne les travaille ici ! »
Des recettes de base « à ma sauce »
Pour oeuvrer, Nathalie Celjak part de recettes de base débusquées sur internet qu’elle reprend, ajuste, fait évoluer. Elle goûte aussi, prenant parfois des risques. « Un jour quelqu’un m’a rapporté un sac de piments de diverses variétés sans me préciser leur nom. J’ai bien dû les essayer pour les reconnaître. » Au passage, elle conseille à ceux qui se laisseraient surprendre par la force d’un piment de boire du lait, ou pour ceux qui n’aiment pas le lait, de mettre un glaçon en bouche, voire de prendre de l’huile. Mais jamais, elle insiste, il ne faut se saisir d’un verre d’eau. En fait, la force des piments est notamment liée à la présence de capsaïcine, une molécule qui n’est pas soluble dans l’eau ! Elle l’est par contre dans les graisses.
Nathalie Celjak passe des journées entières en cuisine à mettre au point et produire ses créations. « Je peux rester deux heures à découper très finement du gingembre avec bonheur. Je pense aux clients, au plaisir qu’ils pourront ressentir et cela me rend heureuse, je m’éclate. » Chaque petit coup de couteau ou petit coup de cuillère la comble. Elle fait ses « mixtures » en imaginant le sourire de ses fidèles mais aussi la surprise de nouveaux amateurs. « Quand je vais vendre mes produits, je dis toujours : goûtez, ça n’engage à rien et vous serez étonné. » De fait, l’étonnement est toujours au rendez-vous.
Toutes ses opérations respectent scrupuleusement les mesures d’hygiène. Elle reste intransigeante sur la question et reste au fait des risques à tout niveau. Elle tient à vendre des produits sécurisés et, de qualité. Elle se rappelle avoir jeté une tournée entière de confiture qui ne lui plaisait pas au goût. « Impossible de présenter cela à mes clients. »
1er tabasco local
Petit à petit, elle a étoffé sa carte, ajoutant de la confiture de poivrons pimentés, de coco, de patate douce, mais aussi des vinaigres, des sirops, de la pâte de piment, des sauces comme celle à l’ananas-piment, et, tout récemment, du tabasco.
Elle ne peut pas s’empêcher de proposer des nouveautés. C’est plus fort qu’elle. Les idées lui viennent d’un coup, sans prévenir. Elles surgissent, presque naturellement. Elle tient à ce que chaque client y trouve son compte quelle que soit sa sensibilité. « J’ai appris que des enfants adoraient mon confit de poivrons pimenté », se réjouit-elle. Elle assure que les amateurs sont « bien plus nombreux que ce que l’on pouvait imaginer ».
Ses recettes sont, pour la plupart, gravées dans sa tête. « Je ne prends même plus la peine de peser les ingrédients pour celles que je fais régulièrement. » Elle note certaines d’entre elles sur des petits papiers. Son amour pour la cuisine en général, et la transformation de piments en particulier, la stimule. Elle pense déjà à demain, aux cinq nouveaux piments qui l’attendent dans le jardin. Ils viennent du Mexique et sont en phase de grossissement. Elle pourrait aussi se lancer dans la réalisation de produits lactofermentés. « Cela me parle depuis un moment. »
Où les trouver ?
À Moorea, lors des événements organisés par le comité du tourisme et, en cas de restrictions sanitaires chez Nathalie Celjak directement.
Facebook : Nath Nat
Téléphone : 87 21 04 75
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Dossier à retrouver dans votre magazine Tama'a #19 - août 2021