Vanira tahitensis
Texte : Patrick Seurot - Photos : © Tim McKenna
L’histoire de la vanille en Polynésie française Tahiti n’est pas ancienne : à peine quelque 170 ans. Mais quelle complexité et quelle réussite ! Par quel bout la commencer ? Sur les coteaux de Taha’a ? Dans les cuisines des plus grands chefs des meilleurs restaurants du monde ? Ou plutôt dans la jungle du Mexique, ancien empire aztèque où il semble bien que les premiers plans de cette orchidée soit née.
A l’origine, fort lointaine, la vanille est une simple liane, donnant une fleur jaune aux reflets pâles ou plus soutenus, ressemblant aux autres orchidées sauvages. La grande différence, c’est que sa fleur tombe en moins de 12 heures, à moins qu’elle ne soit fécondée par une abeille rare, la mélipone, endémique d’Amérique centrale et ne vivant nulle part ailleurs. Si la fleur de vanille est fécondée, elle ne tombe pas : elle fane sur sa tige. Alors un miracle de la nature se produit : une épice apparaît, sous la forme de gousses longues et parfumées.
Les Aztèques appelaient « tlilxot chitl » (à prononcer T’lil’chot’ Tchitch). C’est un mot de la langue nahuatl, un peuple aztèque. Nous connaissons d’ailleurs tout un tas de mots nahuatl : tomatl (tomates), xocolatl (chocolat, miam !), coyotl (le coyote ou chien sauvage) pour les plus évidents.
La petite gaine
Tlilxot chitl signifiait “fleur noire”. Les Espagnols, qui furent les premiers à rapporter des plants et des gousses en Europe, avaient bien compris quel trésor cette épice renfermait : des grains plus précieux encore que de la poussière d’or, au parfum encore inconnu. Cette gousse, les Espagnols l’appelèrent gaine : vaina en castillan (la langue du roi d’Espagne). Sa beauté, sa finesse et son teint cuivré la firent surnommer affectueusement “la petite gaine”, vainilla, qui devient vanilla en anglais et vanille en français. Les Tahitiens, au 19e siècle, adaptèrent ce mot anglais en re’o māo’hi (la langue du peuple Mā’ohi) : vanira.
Endémique de Polynésie ?
La vanille de Tahiti marque tellement l’identité de la Polynésie, au même titre que le monoï, l’ananas de Moorea, le korori des Tuamotu, le ‘uru ou la fleur de tiare, que l’on pense qu’elle a toujours été là. Pourtant, c’est une épice présente dans nos archipels seulement depuis 160 ans environ.
D’après les historiens, les premiers plants ont été apportés à Tahiti en 1848 par un navire en provenance de Manille, aux Philippines : des plants de la famille Vanilla Planifolia.
Ensuite, d’autres cousins vinrent des Antilles, de la famille Pompana. Enfin, en 1874, les deniers plants, eux-aussi des cousins Planifolia, furent importés directement du berceau de la vanille, c’est-à-dire du Mexique.
Mais alors, pourquoi porter ce nom de vanille de Tahiti ? En fait, il existe près d’une centaine de variétés de vanille dans le monde, qui ont évolué différemment selon les lieux où elles ont été prélevées puis replantées, sélectionnées parfois (les plants très peu producteurs ont généralement été délaissés par les botanistes.
Des conditions idéales
Comme n’importe quelle orchidée ou liane, je suis facile à vivre : il suffit de prendre une tige sur le pied principal et la mettre en pot, avec un tuteur, pour qu’elle pousse en grimpant vers le haut. Des jardins ombragés, des parcs historiques, des vallées arrosées de cascades et de nuages de pluie… partout la vanille a été plantée. Des goélettes l’ont déposée sur Moorea, Huahine, Raiatea et Taha’a, toutes les îles de l’archipel de la Société ; partout où la terre est généreuse, des vanillères ont été constituées.
A Taha’a, Tahiti ou Huahine, pas besoin de surveiller la température extérieure (il faut toujours chaud) ni l’humidité ambiante (c’est très humide : normal, on vit en pays tropical). Seuls peuvent mettre en danger la vanille l’excès de soleil direct et le manque d’eau. Dans ces conditions, vous comprenez que la vanille s’est d’emblée plu dans les vallées des îles hautes de l’archipel de la Société. Une vanille en bonne santé l’affiche clairement : ses feuilles, ovales, bien dessinées, épaisses et très élancées, sont d’un vert olive profond et d’une réelle beauté.
Dans ces conditions, les fleurs ne tardent pas à apparaître, quand il fait frais dans nos iles, généralement entre juillet et septembre.
Vanilla tahitensis
A Taha’a par exemple, la richesse du terroir volcanique a tellement correspondu aux exigences de la vanille que les plants ont été multipliés, au point que l’île a bientôt été surnommée l’île vanille. A chaque nouvelle récolte, au début du 20e siècle, on s’étonnait de plus en plus de la qualité de ses parfums, plus nombreux, plus complexes et plus concentrés, de sa couleur profonde aux reflets brillants, de son onctuosité en bouche, de la longueur, du moelleux et de l’épaisseur de la gousse, bien meilleures que les premières vanilles récoltées à la fin du 19e siècle.
En 1933, un botaniste passionné, John William Moore, après avoir étudié les vanilles sur plusieurs îles de Polynésie, conclut qu’elles avaient évolué, jusqu’à créer une nouvelle variété. En effet, un peu partout, les familles Pompona et Planifolia s’étaient unies pour le meilleur ! Un croisement qui s’est fait naturellement ou par greffe, on l’ignore. Dans le doute, on parla d’une hybridation spontanée. Il fallut donner un nom à cette nouvelle variété : Vanilla Tahitensis s’imposa naturellement. La vanille de Tahiti était officiellement née.
De la fleur à la gousse
Quand les fleurs naissent sur la plante, quelle émotion : belles comme les plus belles orchidées, piquetées de petits points beige, blancs, délicates comme les plus fins pétales de rose, et fragile ! Un vrai conte de fée à la Perrault ou des frères Grimm : si la fleur, qui s’étire et se dévoile à l’aube, n’est pas fécondée avant midi, elle tombera et de gousses il n’y aura pas. Il faut donc être vigilant en période de floraison pour ne pas perdre ce précieux sésame tant attendu. De petite abeille mélipone, en Polynésie il n’y a pas ! Il a fallu donc apprendre la technique qui consiste à « marier » la fleur, c’est-à-dire à introduire le pollen, conservé dans le labelle, dans le stigmate, ce que l’on arrive à faire à l’aide d’un stylet (un petit batonnet en bois de style cure-dents fonctionne aussi), une fois que l’on a relevé le rostellum. Cela vous paraît bien théorique ? Ce petit schéma ci-contre devrait vous aider à mieux percevoir cette action minutieuse, à réaliser rapidement.
Croissance et élevage
La vanille est comme un grand vin : il faut du temps, 9 à 10 mois, pour que les gousses arrivent à maturité, reconnaissable au brunissement naturel qui habille la gaine. Vient alors le moment magique de la récolte, comme les raisins d’un grand cru : tout se fait à la main, gousse par gousse. La vanille n’est pas prête pour autant à la dégustation. Il faut maintenant la « préparer ».
C’est un savoir-faire unique au monde.
Les gousses récoltées sont rondes, appétissantes, pleines de vie. Elles sont d’abord lavées, puis mises à l’ombre. Ensuite, c’est à un véritable emploi du temps de vacances qu’elles sont conviées, durant 30 jours : bain de soleil le matin, de l’aube à 9 heures environ (soit 4 heures maximum par jour), quand le soleil ne brûle pas ; sieste à l’ombre le reste de la journée. Durant les 40 jours qui suivent, les gousses sont dans des draps, mises à l’abri dans des caisses, pour qu’elles transpirent. C’est là qu’elles se rident, perdant peu à peu jusqu’à 30% d’eau (elles passent ainsi de 80% à 50% environ d’eau par gousse). Pour les aider, on masse les gousses à la main. On appelle cette étape le lissage, qui se pratique entre le pouce et l’index. Les vanilles continuent de sécher à l’ombre, laissant le temps au temps. La couleur brune, chocolatée, luisante, se fixe définitivement. Elles deviennent plus souples, plus brillantes. Surtout, en perdant ce trop-plein d’eau, elles concentrent leurs arômes, sans jamais se fendre, autre particularité de la vanille de Tahiti.
La meilleure vanille du monde
Quand le producteur sait qu’elles sont prêtes, elles sont rassemblées puis triées, par taille d’abord, par qualité ensuite. Comme pour la perle de Tahiti, ce sont des mains expertes qui le font, avec une rapidité déconcertante, sans aucune erreur de jugement. Avant le moment de la mise en vente, il faut patienter avec une dernière étape : la maturation, comme les meilleurs cigares cubains. 2 à 3 mois, dans de belles boîtes où les gousses terminer d’affiner leurs arômes. Vous l’aurez compris, pour que vous ayez le plaisir de glisser quelques grains de vanille de Tahiti dans vos salades ou vos desserts, il aura fallu près de 15 mois depuis le mariage de la vanille, plus de 4 années depuis le moment où la liane a été plantée. Cela explique une moitié du prix que vous payez votre vanille. L’autre moitié ? C’est la valeur de la meilleure vanille au monde : une puissance aromatique inégalée, plus de 200 molécules uniques au monde qui dévoilent des notes de caramel, d’anis, de boisé, avec des arômes secondaires de fruits. Vous désirez connaître son secret ? Les études menées par les universitaires français ont prouvé que les arômes de vanille étaient très volatiles : seuls les lipides peuvent limiter leur disparition : la vanille de tahiti possède bien plus d’acides gras que toutes les autres au monde.
Cela explique pourquoi les chefs étoilés ne jurent que par elle, et pourquoi nous avons une chance inouïe, sur ces terres du bout du monde, d’avoir des producteurs qui travaillent toute l’année pour nous procurer cette merveille de la gastronomie polynésienne.
