Rencontre avec Cédrik Ollivault
Il y a quatre ans déjà, l’hôtel cinq étoiles Le Brando ouvrait ses portes dans un écrin de rêve, l’atoll Tetiaroa, dont l’acteur Marlon Brando était tombé amoureux. Tama’a ! a eu la chance et le plaisir de passer une journée dans ce lieu exceptionnel et de vous rapporter trois belles recettes pour Noël.
“ It is my hope that the island will serve as an ecological model... not only a tourist preserve but a marine preserve as well a place for all manner of scientific research and investigation...” Marlon Brando
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Les objectifs des concepteurs étaient clairs :
Par cet établissement, faire briller l’excellence polynésienne, en termes d’accueil et de beauté, de paix et de préservation, partout dans le monde. Dessiner cet hôtel de luxe comme un havre d’élégance et de raffinement. Enfin, réunir dans une rare harmonie le rêve de Brando et les obligations d’une exploitation hôtelière. Les mots furent couchés sur papier : préservation, exploitation raisonnée, produits locaux, énergie propre. Le rêve d’un environnement sauvegardé coexistant avec les hommes dans l’un des plus beaux atolls de la planète, aux portes de Papeete, allait voir le jour. Tama’a ! a eu la chance, dans les premiers jours d’octobre, d’être accueilli pour une journée de reportage gourmand. Rendez-vous fut donné au photographe sur le parking de l’aéroport. Les formalités d’accueil et de contrôle sont efficaces, courtes, souriantes. Une fois passée la porte du lounge, on sent bien que quelque chose a changé. Tout semble naturel, confortable, mais rien n’est laissé au hasard. Comme si tout, en fait, était “minutieusement” naturel. C’est réussi : on se sent d’emblée à l’aise, chez soi, en mieux. En beaucoup mieux.
Le vent est aux abonnés absents.
Le vol est court, à peine une demi-heure. D’un coup, l’atoll apparaît. Les touristes sourient, émerveillés. Nous aussi. Depuis les catamarans qui emmènent les visiteurs en excursions, l’atoll se dévoile petit à petit, selon la houle, d’abord par ses cocotiers hérissés de palmes nonchalantes, puis par ce trait blanc si caractéristique, qui confond l’écume de l’océan sur le récif et la fine plage derrière. D’en haut, les motu et le lagon se succèdent dans une gouache de verts et de bleus qu’on ne saurait nommer, jusqu’à cette improbable piste où l’avion se pose en douceur.
L’accueil du directeur adjoint, Eric Leroy, est chaleureux. Les sons d’un ukulele fredonnant quelques notes aiguës avec la douceur d’une harpe nous enveloppe d’un coup.
La longue piste qui serpente entre les bosquets d’arbustes si caractéristiques des atolls mène aux espaces de vie de l’hôtel, dont les villas, paisibles et silencieuses, sont disséminées dans cette nature luxuriante.
C’est là que Cédrik Ollivault est aux commandes, depuis mi-avril.
On en apprend un peu plus sur le fonctionnement de l’hôtel, des approvisionnements, et surtout de la cuisine, où une brigade de 30 personnes œuvrent à la confection des plats, sans compter les cinq pâtissiers.
Il a sous sa responsabilité les deux restaurants historiques du Brando, Le BeachComber Café et Les Mutinés ainsi que le dernier né, le Teppanyaki. Le premier est le restaurant bistronomique de l’hôtel, où sont servis, pour ceux qui le souhaitent, les petits-déjeuners matinaux, les déjeuners avec une carte spéciale pour le midi, jusqu’aux dîners informels dégustés sous les ombres douces de la tonnelle de bois flotté, les pieds dans le sable, à la lueur du brasero et des bougies. Le second, Les mutinés by Guy Martin, est le gastronomique.
Faut-il présenter Guy Martin, chef doublement étoilé du Grand Véfour à Paris, classé parmi les 20 plus grands restaurants du monde ? La cuisine de ce chef est inventive, spontanée, autant épicée d’influences japonaises que des terroirs de la France rurale qu’on aime pour ses produits, ses parfums et ses saveurs. Cédrik Ollivault apprécie d’ailleurs le style de Guy Martin, où la cuisine donne au produit sa juste valeur, sans démonstration excessive, entre couleurs, textures et parfums. Cédrik a la main sur la carte du BeachComber, où il crée à loisir, mais dans un esprit très proche. A son actif, une connaissance réelle des produits du fenua, où il a déjà passé de nombreuses années, à Tahiti et Bora Bora notamment, enrichie d’expériences variées dans de grands établissements internationaux : One and Only the Palm à Dubaï, sous la direction du chef Yannick Alleno, le Château L’hospitalet de l’incontournable Gérard Bertrand à Narbonne, le Bistrot Terrasse de l’hôtel Juana à Juan-Les-Pins ou encore le Restaurant Rémy, à bord du Disney Cruise Lines, sous la responsabilité d’Arnaud Lallement de l'Assiette Champenoise (3 étoiles Michelin). Cette liste n’est pas exhaustive, mais suffit à comprendre que Cédrik a du bagage.
Nous faisons connaissance autour d’un café et d’une dégustation du miel de l’atoll. Ce dernier me laisse sans voix. Je suis un réel amateur de miel, de vins et d’huile d’olives, dans le sens où j’ai suivi nombre de formations et participé à des dégustations formatrices (tastings comme on dit). Ce miel de Tetiaroa offre une onctuosité étonnante et un juste équilibre entre arômes et sucre, le tout ponctué par un parfum d’agrume rare. Il m’en faudra un pot avant ce soir !
Les restaurants accueillent entre 30 et 80 clients par jour, en fonction des semaines. C’est beaucoup de travail, surtout qu’ici, on ne dit pas non : réservations au dernier moment, demandes spéciales, longs séjours où on doit surprendre le client…Il faut du savoir-faire.
Reste à savoir ce que le chef nous a concocté. Notre demande était précise, mais ouverte : au menu, langouste, puis ananas, tous deux en recettes salées. Cédrik avait tout préparé, mais dans la philosophie du lieu : avec une bonne dose de spontanéité. C’est là qu’on a découvert le fa’a’apu du Brando. Et quel potager ! Des dizaines de rangs de terre parfaitement entretenus, faisant grandir tomates, haricots, courgettes, salades, radis, herbes aromatiques de toutes sortes. Ici on sème, là on repique, ailleurs on récolte : une ferme maraîchère à ciel ouvert. Entièrement bio.
De retour en cuisine, les paniers sont pleins. Le chef ajuste alors ses recettes, avec tous ces pro-duits frais. Coupe, râpe, émince, mélange, les gestes sont vifs, les conversations animées. On partage beaucoup dans cette cuisine, tandis que les fumées apportent à nos narines des effluves gourmands et que les plats prennent forme. La séance photos est un régal. Avec cette lumière, ce calme, le lagon en face, à peine troublé par quelques clapots, on entre en contemplation. Il nous faudra la promesse de la dégustation pour nous sortir de cette torpeur bienfaisante.
Nous dégustons donc, car c’est là, quand même, le cœur de notre métier.
Nous n’avons pas – encore – les moyens de vivre plus intensément le Brando (entendez par là plus longtemps), mais vous l’aurez compris, ne serait-ce que par ce qui se concocte en cuisine comme dans le reste de l’hôtel, nous avons été séduits. Les villas bénéficient d’un exceptionnel agencement intérieur et donnent sur un jardin de sable et de verdure qui vous fait croire que vous êtes seuls dans un monde vierge. Là, le chef et son équipe, sur demande, viennent cuisiner pour vous viandes ou crustacés en grillades, poissons du lagon en croûte de sel et autres gourmandises qui crépitent de goût et de texture sous le feu des étoiles de Tetiaroa.
L’eau translucide du lagon caresse le sable aux grains si fins qu’on les croiraient triés. Les pandanus livrent la musique douce de leurs feuilles qui s’entrechoquent dans la brise du soir. Il est temps de rentrer. On décolle. Assoupi sur le sable près de l’hôtel, un chat baille en guise d’au-revoir. C’est le seul animal de l’île. Perdu dans un container lors des travaux en 2014, il est devenu la mascotte des lieux, où il se prélasse, n’ayant même pas un rat à chasser. Ah j’oubliais : il s’appelle Marlon.
Un salut d’aile et l’avion est déjà loin. Dans notre regard perdu, les souvenirs de ce havre de paix qui dessine, sans nul doute, au rythme de la nature et des saisons, ce qui sera le resort de demain.
