InterContinental Polynésie française Bora Bora
La « festive season » approche et les hôtels InterContinental de Polynésie française ont concocté cette année des bûches de Noël du bout du monde au goût exotique et paradisiaque !
INTERCONTINENTAL BORA BORA LE MOANA RESORT : Bûche "L’inspiration exotique"
Natif de la région de Bourgogne, Marc Chabin y passe toute son enfance. Issu d’un milieu rural, il est bercé par les saveurs du terroir. Le potager, les arbres fruitiers, les célèbres vignes des alentours, ont fait germer en lui une passion pour les bonnes choses et le goût des vrais produits.
Il y débute son parcours professionnel, il apprend les techniques de boulangerie dans un premier temps, avant de se consacrer définitivement à la pâtisserie. Il obtient son brevet de maitrise en pâtisserie en 1997.
S’en vient ensuite un parcours européen qui lui a permis d’acquérir une solide expérience dans l’hôtellerie de luxe internationale. Il travaille comme Chef de Partie à l’hôtel Cannizzaro 1* Michelin en Angleterre, comme Chef Glacier à La Gondola à Venise en Italie, et comme Chef Pâtissier pour le restaurant 3* Michelin Le Pont de Brent en Suisse.
Puis il pose ses valises en Polynésie qui doucement mais surement deviendra sa terre d’accueil. Une nature riche, une palette de goût et de couleur unique, un cadre de travail exceptionnel, voilà la recette pour laisser libre cours à la création. Après 2 ans passés à l’Hilton Bora Bora, il rejoint l’équipe de l’InterContinental Bora Bora Le Moana Resort en Juin 2006 en tant que Chef Pâtissier.
RECETTE L’INSPIRATION EXOTIQUE :
Crème brûlée coco
Lait de coco 250g, Crème liquide 250g, Sucre 30g, Pectine 6g, Jaune d’oeuf 50g.
Chauffer la crème et le lait de coco, verser la moitié du sucre avec la pectine, porter à ébullition. Blanchir les jaunes d’oeuf avec le restant de sucre, verser dessus la crème de coco chaude. Cuire à nouveau à 80°C. Couler en moule selon la forme désirée et placer au froid.
Parfait goyave
Pulpe goyave 300g, Crème liquide 200g, Gélatine 5g, Chocolat blanc 50g, Trimoline (sucre inverti) 20g.
Au bain marie, tiédir la pulpe de goyave, y faire fondre le chocolat blanc sans dépasser les 50°C, incorporer la gélatine puis le sucre inverti, refroidir légèrement.
Monter la crème tout en gardant une texture souple, incorporer progressivement à la pulpe de goyave. Mettre aussitôt en forme, refroidir.
Gelée semi-liquide
Jus de passion 100g, Eau 300g, Sucre brun 150g, Agar-agar 7g.
Tiédir le jus de passion et l’eau, ajouter le sucre brun et l’agar-agar, faire bouillir le tout.
Verser en moule silicone puis au congélateur.
Biscuit éponge citron
Eau 500g, Beurre 200g, Sel 5g, Sucre 40g, Oeuf (oeuf entier) 400g, blanc d’oeuf 150g, Farine 300g, Zest 5g.
Chauffer l’eau, le beurre, le sel jusqu'à ébullition, puis à la manière d’une pâte à choux, ajouter la farine et cuire la pâte obtenue quelque secondes. Sans arrêter de remuer, ajouter un à un les oeufs puis les zests afin d’obtenir une pâte lisse et homogène. Monter les blancs d’oeuf avec le sucre assez ferme puis incorporer délicatement à la pâte à choux. Étaler le mélange obtenu sur papier cuisson. Enfourner à 170°C pendant 15 minutes.
Sablé pistache
Beurre 500g, Sucre brun 200g, Farine 800g, Sel 5g, Pistache 100g.
Crémer le beurre, le sucre, le sel. Ajouter délicatement la farine afin d’obtenir une pâte homogène. Mixer grossièrement les pistaches et incorporer dans la pâte. Étaler une bande fine de 3 millimètres. Cuire à 160°C pendant 10 minutes.
Glaçage passion
Jus de passion 500g, Nappage neutre (eau sucre glucose gélatine : translucide, pas de parfum) 850g, Sucre 150g, Pectine 35g, Glucose 300g.
Chauffer la pulpe de passion avec le nappage neutre, à 50°C maximum, ajouter en pluie le sucre et la pectine et pour finir le glucose. Cuire 2 minutes puis tempérer le glaçage qui s’utilise à chaud sur des supports congelés. Il est possible de colorer le glaçage selon l’envie.
Bonne dégustation !
L’InterContinental Bora Bora Le Moana Resort est situé au sud de Bora Bora, à proximité de la célèbre plage de Matira, reconnue comme l’une des plus belles plages du monde. L’hôtel dispose de bungalows situés sur la plage et de bungalows sur pilotis, surplombant les eaux turquoise du lagon. Cet établissement intime et romantique est la destination idéale pour tout ceux à la recherche d'une escapade exotique dans la perle du Pacifique.
Bien que chaque hôtel InterContinental de Polynésie française ait sa propre personnalité, ils embrassent tous la même philosophie. Ils s'inscrivent dans leur environnement naturel et attachent une grande importance à la protection, tant de l'environnement que des traditions locales.
