Le Resto sur l’Ô ouvert en 2022 par Sandy Sananikone est devenu Akua. Il vient tout juste d’ouvrir ses portes dans le lagon de Punaauia. « Une folle idée » très attendue. Les réservations se succèdent tandis qu’à bord l’équipe prend ses marques et ajuste les derniers détails.
Texte & Photos : Delphine Barrais
Pour déguster un repas pas comme les autres, rendez-vous derrière le fast-food de Punaauia. Pancartes et kakemonos matérialisent le trajet du parking au quai de la Marina ouest. Le ciel est dégagé, le relief de Moorea se découpe nettement l’horizon, les bleus du lagon contrastent. Et au milieu ses trouvent les tables. Le restaurant Akua est là, planté dans cet inlassable décor ou plutôt il est amarré. Car l’établissement flotte, il est solidement ancré grâce à quatre bouées positionnées au-dessus d’un banc de sable. La navette accoste, pilotée par Vatea, elle manœuvre puis prend son cap. Il lui faut une pincée de minutes pour le rejoindre.
Déjeuner, dîner, brunch
Monter à bord de Akua, ce n’est pas entrer dans un restaurant, c’est s’accorder une parenthèse. L’établissement est ouvert en semaine pour déjeuner ou dîner, le week-end pour déguster un brunch. Son équipe dirigée par la fondatrice Sandy Sananikone a le sens du service, mais aussi le souci du goût, de la qualité des produits et du plaisir des yeux. Les ingrédients sont locaux et tous sourcés. Le dressage compte.
« Je ne travaille pas avec les grandes enseignes mais avec des petits pêcheurs et petits agriculteurs. »
Les poissons proviennent par exemple de la coopérative d’Arue, les sirops sont ceux conçus par HiNature, les fruits proviennent de la compagnie du fruit marquisien, le pain et les viennoiseries de Mona Mona, les fleurs et tisanes de ‘Ūmatatea Farm, les biscuits de Fenua sMart… C’est tout un réseau qui s’est mis en place et permet de profiter des savoir-faire alentours.
La carte, fixe pour l’instant en attendant les suggestions, tourne principalement autour du poisson.
« On est sur l’eau, on répond aux envies de poissons », décrit Sandy.
Il y a l’incontournable poisson cru au lait de coco, mais aussi un tataki de thon au sésame, un carpaccio de thon aux fruits rouges ou encore au pesto de macadamia, du poisson grillé ou des crevettes de Teahupoo. À la saison, Sandy promet des langoustes. Les amateurs de viande peuvent tout de même trouver deux alternatives : une entrecôte Black Angus à la fleur de sel de Tahiti, beurre aillé persillé ou une pièce de cochon laquée à la sauce soja et au sel du fenua. Les plats ont été pensées par Sandy et Grace avec qui elle travaille depuis 8 ans. La cuisine est simple, mais délicate et raffinée.
Ils sont pour certains teintés de saveurs asiatiques. « Je suis d’origine laotienne », précise la fondatrice.
« Un pays où on aime notamment le lait de coco, le combawa. »
Akua peut accueillir 50 personnes assises, 65 debout en configuration cocktail dinatoire. Il a un espace au niveau de l’eau et un étage. Sa décoration, épurée, aux teintes beiges et blanches, est à l’image de la carte. Son nom signifie la rencontre des Dieux des océans de Hawaii et de la Polynésie française. Il est la puissance et la force, il a une dimension spirituelle. Il évoque, quand il est prononcé, l’eau. « C’est vraiment un terme que j’apprécie, j’aime beaucoup Hawaii et suis sensible à la spiritualité auquel il fait référence », détaille Sandy.
Aux origines était Hawaii
Le restaurant flottant porte bien son nom puisqu’il trouve son origine à Hawaii. Sandy a grandi à Tahiti où elle a « baigné dans la restauration ». Elle a étudié aux États-Unis et en métropole, a travaillé à Paris dans l’événementiel pendant dix ans. Il y a 8 ans, devenue maman, elle a eu besoin de calme et l’envie de se rapprocher de ses parents et de « vivre une vie plus douce ». Elle a tenu des roulottes place Vaiete qu’elle a fermé après le Covid. Un jour à Honolulu, elle a profité d’un sunset sur un catamaran aménagé pour recevoir du public. « Je me suis dit : pourquoi ne pas faire ça à Papeete ? J’avais besoin de nouveauté, d’une nouvelle dynamique, de proposer quelque chose de différent sur le territoire. »
Une démarche éco-responsable
Elle a d’abord loué une pirogue à bringue trois fois par semaine et ouvert le Resto sur l’Ô en 2022 offrant un menu unique aux clients. Un vrai succès, malgré l’absence totale de communication. Le bouche-à-oreille a fait son œuvre. Rapidement, Sandy a souhaité avoir sa propre embarcation. Surtout, elle a cherché à aménager un endroit plus adapté. Elle a sollicité le chantier naval de la Presqu’île NSI qui travaille avec un architecte nantais. Ensemble, ils ont imaginé Akua.
L’embarcation se veut durable, elle est dotée de panneaux solaires, de cuves de grandes capacités pour les eaux propres et sales. Le projet est écoresponsable, à bord il n’y a pas de bouteilles plastiques par exemple (à l’exception d’un soda), des fontaines alimentent des carafes, l’eau est gazéifiée sur demande. Les softs sont faits maison (ice tea, jus de fruits frais, citronnades…). Toutes les bouteilles en verre des fournisseurs sont consignées.
Il a fallu deux années, soit une de plus que prévu, pour finaliser le projet en raison des aléas administratifs. Sandy a tenu bon. Aujourd’hui, elle se réjouit de pouvoir enfin recevoir des clients mais aussi d’offrir du travail à 8 personnes (5 équivalents temps plein). Sandy a à cœur de développer l’emploi local.
L’Akua a ouvert ses portes le 14 juin. Les préparations se font à terre en laboratoire, une petite cuisine aux dimensions identiques à celles d’une roulotte permet de réchauffer, dresser et assaisonner les assiettes. Des day pass sont possibles pour profiter de la cuisine et de la baignade. L’espace peut être privatisé (à partir de 35 personnes) pour des fêtes familiales, séminaires... Deux mariages ont déjà été organisés pour lesquels elle a proposé une offre de restauration adaptée. L’un d’eux était entièrement végétarien. En semaine, des petits-déjeuners professionnels sont possibles.
Sandy attend maintenant sa licence pour pouvoir vendre des boissons alcoolisées, et va mettre en place un système de réservation via zenchef.com. Entre autres projets, elle annonce l’aménagement d’une plateforme pour pouvoir aller se baigner. Ensuite, l’histoire d’Akua s’écrira au fil de l’eau.
